Требования к качеству кремов десертных

Крем масляный основной

Масло сливочное 524, сахарная пудра 278, молоко сгущенное 204, сахар ванильный 5,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-8 мин, включив взбивальную машину на малую скорость, до получения однородной массы. Затем машину переключают на большую скорость и постепенно вводят предварительно соединенную со сгущенным молоком сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк или вино. Смесь взбивают 10 мин.

Требования к качеству: пышная однородная масса кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14,2% ±2.

Требования к качеству кремов десертных

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6*С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105‘С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22вС.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95С. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 20С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Требования к качеству кремов десертных

Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд

Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.

Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.

Желе многослойное (№ 955, 956, 962)

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

Мусс клюквенный (№ 963)

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.

Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

Самбук яблочный (№ 969)

Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10—12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.

Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп.

Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина) 42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.

Крем ванильный из сметаны (№ 973)

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.

В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.

Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Ознакомьтесь так же:  Пояснительная записка об отсутствии деятельности

1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).

3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную активность при изготовлении желе и киселей.

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.

9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.

Масло сливочное — 396, сахар — 396, яйца — 237, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 2, вода — 100. Выход — 1000 г.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120 °С (проба на средний шарик). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5-3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 0C Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 7-10 минут, переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15-20 минут.

Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, кофейный, с орехом и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное соотношение и способ приготовления те же, что и для крема «Шарлотт».

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета. Влажность — 22%.

В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.

Масляный крем, рисунок расплывчатый, нечеткий

Масло с плохой кремообразующей способностью; нарушена рецептура; влит сразу весь сироп

Крем с крупинками, творожистый

Масло холодное или с плохой кремообра-зующей способностью; сироп сильно охлажден или переварен; сироп «Шарлотт» медленно охлаждали

Сироп отделяется от масла

Увеличена доза сиропа; масло с плохой кре-мообразующей способностью; сироп повышенной влажности

Профессиональная кухня

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

  1. Масло сливочное 522г рамм
  2. сахарная пудра 279г.
  3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
  4. ванильная пудра 5г.
  5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Масло сливочное 505
  2. сахарная пудра 202
  3. молоко сгущенное с сахаром 202
  4. ванильная пудра 3
  5. коньяк или вино десертное 3,4
  1. сахар-песок 66
  2. кофе натуральный жареный 4,4
  3. вода 40.
  1. Масло сливочное 422
  2. сахар-песок 375
  3. молоко цельное 250
  4. яйца 75,
  5. ванильная пудра 4
  6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

  1. Масло сливочное 382
  2. сахар-песок 371
  3. молоко цельное 247
  4. яйца 74,
  5. какао-порошок 48
  6. ванильная пудра 1,4
  7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

  1. Масло сливочное 393
  2. сахар-песок 374
  3. яйца 225
  4. какао-порошок 50
  5. ванильная пудра 3,8
  6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

  1. Сахар-песок 650
  2. яичный белок 325
  3. ванильная пудра 24
  4. вода 200
  • приготов­ления сиропа
  • взбивания белков
  • соединения продуктов.
  1. Мука высшего сорта 91
  2. сахар-песок 383
  3. молоко цельное 744
  4. яйца 150
  5. масло сливочное 25
  • Приготовление крема состоит из следующих стадий :
  • подготовки муки
  • приготовления молочного сиропа
  • соединения продуктов
  • упаривания крема
  • охлаждения крема.

Приготовленный крем нужно использовать сразу.

  1. Сливки 35%-ные 891
  2. сахарная пудра 179
  3. ванильная пудра 3.
  1. Масло сливочное 537
  2. молоко сгущенное с сахаром 324
  3. яичные жел­тки 56
  4. какао-порошок 25
  5. ванилин 0,29
  6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта » Прага » .

Профессиональная кухня

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

  1. Масло сливочное 522г рамм
  2. сахарная пудра 279г.
  3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
  4. ванильная пудра 5г.
  5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Масло сливочное 505
  2. сахарная пудра 202
  3. молоко сгущенное с сахаром 202
  4. ванильная пудра 3
  5. коньяк или вино десертное 3,4
  1. сахар-песок 66
  2. кофе натуральный жареный 4,4
  3. вода 40.
  1. Масло сливочное 422
  2. сахар-песок 375
  3. молоко цельное 250
  4. яйца 75,
  5. ванильная пудра 4
  6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

  1. Масло сливочное 382
  2. сахар-песок 371
  3. молоко цельное 247
  4. яйца 74,
  5. какао-порошок 48
  6. ванильная пудра 1,4
  7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

  1. Масло сливочное 393
  2. сахар-песок 374
  3. яйца 225
  4. какао-порошок 50
  5. ванильная пудра 3,8
  6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

  1. Сахар-песок 650
  2. яичный белок 325
  3. ванильная пудра 24
  4. вода 200
  • приготов­ления сиропа
  • взбивания белков
  • соединения продуктов.
  1. Мука высшего сорта 91
  2. сахар-песок 383
  3. молоко цельное 744
  4. яйца 150
  5. масло сливочное 25
  • Приготовление крема состоит из следующих стадий :
  • подготовки муки
  • приготовления молочного сиропа
  • соединения продуктов
  • упаривания крема
  • охлаждения крема.

Приготовленный крем нужно использовать сразу.

  1. Сливки 35%-ные 891
  2. сахарная пудра 179
  3. ванильная пудра 3.
  1. Масло сливочное 537
  2. молоко сгущенное с сахаром 324
  3. яичные жел­тки 56
  4. какао-порошок 25
  5. ванилин 0,29
  6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта » Прага » .

Требования к качеству кремов десертных

Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­ки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­лизацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сли­вочные, белковые, заварные.

Ознакомьтесь так же:  Нотариус сколько стоит заверить копию паспорта у нотариуса

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются толь­ко для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­рытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный с какао-порошком Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,

ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбивания.

Крем сливочный кофейный Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,

ванильная пудра 4,5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый*

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110’С и

охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000.

Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк u,iu вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2(ГС.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,

какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» кофейный Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,

— кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.

Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приго­товленный так же, как для сливочного кофейного крема.

Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый Масло сливочное 370, сахар-песок 384, молоко цельное 250, яйца 67, ядра орехов (сырые) 51, ванильная пудра 3,6, коньяк или вино десертное 1,4. Выход 1000.

Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджарен­ные орехи.

Крем «Шарлотт» с джемом

Крем «Шарлотт» (основной) 773, джем 231. Выход 1000.

Крем «Шарлотт» (основной) 602, джем 401. Выход 1000.

К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.

Крем «Шарлотт» на агаре

Масло сливочное 443, сахар-песок 356, яйца 32, молоко 214, агар 0,5, ванильная пудра 4, коньяк 1, 6. Выход 1000.

Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 ч для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото- вят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар и горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлажда­ют до 20’С. Масло зачищают, взбивают 5-7 мин, затем переключа­ют миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10-15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.

Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104— 105 а С (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Крем «Новый» шоколадный

Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186,

какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000. ^

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,

ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем «Гляссе» ореховый

Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелке растертые жареные орехи.

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белек 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при быстро?^ вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яич­ные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко­торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уварен­ный до 122 в С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Ознакомьтесь так же:  Адвокат пестов александр александрович тамбов

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (.заварной)

Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.

Крем готовят так же, как белковый заварной, только после со­единения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Лгар заливают водой по рецептуре и оставляют для набуха­ния на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122’С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5—10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком

Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34, лимонная кислота 5,4. Выход 1000.

Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено- образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-14’С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой иены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122’С (проба на «сред­ний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подго­товки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соедине­ния продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превраща­ется в студнеобразную массу. ‘

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Крем заварной

Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, упаривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105— ИО’С до запаха калено­го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго­товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу­стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи­вания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабри­катов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изде­лия с кремом не более 6 ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-110*С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара до­водят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засы­пают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­мешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95’С, затем охлаждают до 30’С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

Крем из сливок

Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­ся, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2 в С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­шении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2 в С сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­ки и наполнения изделий.

Крем на сливках

Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин 0,3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и ох­лаждают до 20’С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски к взбивают 5-7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, ко­ньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофей­ным сЛропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вме­сто коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 к

крема 202 г варенья), с соком лимо­на (на 1 кг крема 100 г лимона).

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537, молоко сгущенное с сахаром 324, яичные жел­тки 56, какао-порошок 25, ванилин 0,29, вода 57. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага*.

Крем «Ореховый»

Маслр сливочное 462, сахарная пудра 163, молоко сгущенное с сахаром 182, яичные желтки 117, орехи 143, коньяк или вино десертное 2. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения.

Массу протирают через сито и охлаждают до 20’С. Масло взбивают 5 7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, ко­ньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем на крахмале Масло сливочное 590, сахар-песок 257, молоко цельное 257, крахмал 37, коньяк или вино десертное 29. Выход 1000.

Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с саха­ром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают моло­ко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, что­бы не было комков. Охлаждают до 20’С. Масло взбивают как обыч­но, затем постепенно добавляют массу. После этого добавляют кош,як или вино и взбивают еще 10 15 мин. Этот крем можно при­готовить с какао-порошком, (15 г на 1 кг крема).

Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовле­ния агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он бы­стро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110*С (проба «нитка толстая»), при этом сле­дят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2’С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взби­вания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжа­ют взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгу­щенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовлен иг торта «Птичье молоко».

Крем из сыра

Сыр плавленый 823, молоко 165, масло сливочное 55. Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на ти­хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.